Владимир Даль.

Творог, молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный творог содержит воды не более 65%, жира не менее 18% и белка 11%; кислотность 200-225°Т (°Тернера); калорийность 100 г Т. — 230 ккал (960 кдж). На 1 кг такого творога расходуется 5,9-6,9 кг молока жирностью 3,0-3,5%. Творог — продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается.

Глазированные творожные сырки — продукт чисто российского производства, пользующийся постоянной популярностью. В 1965 году с помощью кафедры МАПП Воронежского технологического института была разработана документация и силами завода была изготовлена и смонтирована первая в СССР механизированная линия по производству глазированных сырков развесом 50 г.

В настоящее время глазированные сырки выпускаются многими предприятиями молочной промышленности. Разнообразие видов составляет более 50. Только молзавод в г. Дмитрове выпускает более 20 видов сырков.

Наряду с обычным сырком в последние восемь лет активно начат выпуск сырков глазированных с начинкой

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими но 2 — 3 шт. на порцию.

Творог выпускается следующих видов:

жирный — жирность 18 %, кислотность 200 — 225 Т;
полужирный — жирность 9 %, кислотность 210 — 240 Т;
нежирный — кислотность 220 — 270 Т;
крестьянский — жирность 5 %, кислотность 200 Т;
столовый — жирность2 %, кислотность 220 Т;
диетический — жирность 4 %, 11 %, кислотность 220 Т;
диетический плодово-ягодный — жирность 4 %, 9 %, 11 %, нежирный, кислотность 180 — 200 Т. с фруктами — жирность 4 %, нежирный, кислотность 200 Т.

Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его последующей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

жирный — 18%-ной жирности и кислотностью 200—225 Т;

полужирный — 9%-ной жирности и кислотностью 210—240 °Т;

нежирный — кислотностью 220—270 Т

крестьянский — 5%-ной жирности и кислотностью 200 «Т;

столовый — 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т;

диетический — 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кис- лотностью 210—220 °Т;

диетический плодово-ягодный — 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180— 200 Т;

с фруктами — 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т
…и другие виды творога.

        Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.

Способы производства творога:
Обычный (традиционный) способ

Молочное сырье, предназначенное для выработки творога, очищают на сепараторах-молокоочистителях или фильтруют через три слоя марли или другой фильтрующей ткани.Очищенное молоко подогревают до 37 ±2 «С и разделяют на сепараторахсливкоотделителях. При изготовлении творога жирного, полужирного и крестьянского молоко нормализуют по жиру с учетом массовой доли белка в цельном молоке, чтобы получился готовый продукт с заданным содержанием жира и влаги. Обезжиренное или нормализованное молоко пастеризуют при температуре 78 ± 2 °С с выдержкой 15—20 с в пластинчатых или трубчатых пастеризационно-охладительных установках или емкостных аппаратах. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания. Если молоко после пастеризации не используют сразу на переработку, то его охлаждают до б ± 2 °С и хранят не более 6 ч. После хранения молоко снова подогревают до температуры заквашивания.

Закваску готовят на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. Для ускоренного заквашивания используют закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков. Температура молока призаквашивании составляет 30 ± 2 «С в холодное и 28 ± 2 °С в теплое время года, при ускоренном способе — 32 ± 2 «С, при применении закваски «Дарницкая» —26 ±2 и закваски «Каунасская» — 24 ± 2 °С. Перед внесением в молоко поверхностный слой закваски аккуратно снимают чистым продезинфицированным ковшом и удаляют. Затем закваску перемешивают до однородной консистенции чистой мутовкой (при приготовлении в заквасочных ушатах) или мешалкой и вливают в подготовленное молоко в количестве 1—5% общей массы. При ускоренном заквашивании в молоко добавляют 2,5 % закваски, приготовленной на культурах мезофильных стрептококков, и 2,5 % закваски — на культурах термофильных стрептококков. Продолжительность сквашивания молока 10ч, а при ускоренном способе—6ч.

Водный раствор кальция хлорида (массовая доля кальция хлорида 30—40 %) вносят в молоко после закваски: 400 г на 1000 кг заквашенного молока. Он необходим для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока. Подготовку и приготовление раствора кальция хлорида производят в соответствии с Инструкцией по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. После внесения раствора соли в сквашенное молоко вводят 1%-ный раствор фермента из расчета 1г препарата активностью 100 000 ME на 1000 кг молока. Применяют сычужный фермент, пищевой говяжий или свиной пепсин или ферментный препарат ВНИИМС. При активности ферментных препаратов ниже 100 000 ME их количество увеличивают. Дозировку можно вычислить по формуле АГф=100000Мн.фЛ^.м/^ф. где А^ф—масса фермента, г; Л/н.ф— масса фермента нормальной активности на 1000 кг молока; Л/ц ф = 1 г; Af, „ — масса заквашенного молока, кг; Ал, — активность применяемого фермента, МЁ.

Величину Аф определяют следующим образом. Испытуемый фермент в количестве 1 г растворяют в 100 мл воды температурой 35 °С. Этот раствор готовят за 10—15 мин до испытания. Затем в химический стакан заливают 100мл сырого молока кислотностью не выше 19 Т, подогретого до температуры 35 «С, и устанавливают его в термостат или на водяную баню, в которой поддерживают постоянную температуру до окончания анализа. Для определения активности фермента запрещается использовать парное молоко. В стакан с подогретым молоком вливают 1 мл раствора фермента, перемешивают, отмечают по секундомеру начало сквашивания и оставляют молоко в покое до образования сгустка. Момент образования сгустка также отмечают по секундомеру. Время от начала сквашивания до момента образования сгустка составляет продолжительность свертывания молока в минутах. Для определения активности фермента в единицах необходимо умножить объем молока (100 мл) на разведение фермента водой (100) и на 40 (условная единица продолжительности свертывания в минутах). Полученное произведение делят на продолжительность свертывания испытуемого молока и получают значение активности применяемого ферментного порошка.

Сычужный порошок или пепсин вносят в молоко в виде 1%-ного водного раствора, приготовленного на кипяченой и охлажденной до 36 ± 3 «С воде. Для приготовления раствора пепсина рекомендуется использовать кислую пастеризованную и освобожденную от белков сыворотку температурой 36 ± 3 ‘С за 5—8 ч до использования. Раствор фермента вносят в молоко при постоянном перемешивании. Через 10—15 мин после внесения раствора фермента заканчивают перемешивание и оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка кислотностью 61 ± 5 Т для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 65 ± 5 «Т для крестьянского и 71 ± 5°Т для нежирного творога. Сгусток проверяют на излом и по виду сыворотки. Если при изломе ложкой или съемным ковшом образуется ровный край с блестящими гладкими поверхностями, то сгусток готов для дальнейшей обработки. Сыворотка, выделяющаяся в месте разрыва сгустка, должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Для обработки сгустка используют ручные лиры, в которых в качестве ножей служит натянутая тонкая нержавеющая проволока. Такими проволочными ножами сгусток разрезают на кубики размерами 2х2х2 см. Сгусток сначала разрезают по длине ванны на горизонтальные слои, а затем—по длине и ширине на вертикальные. После такой обработки сгусток оставляют на 40—60 мин для отделения сыворотки и нарастания кислотности. Отделившуюся сыворотку сливают из ванны. Сгусток после слива сыворотки разливают в бязевые или лавсановые мешки размерами 40х80 см. Мешки заполняют примерно на 70%, что составляет 7—9кг творога. Затем мешки завязывают и укладывают один на другой в ванну для самопрессования, пресс-тележку или установку УПТ для прессования и охлаждения творога.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, а также при плохом выделении сыворотки сгусток нагревают путем подачи в межстенное пространство творожной ванны пара или горячей воды. Для равномерного подогревания верхние слои сгустка перемещают деревянной иди металлической пластиной (лопатой) от одной стенки ванны к другой. Сгусток подогревают до 40 ± 2 «С в течение 30—40 мин для творога 9%-ной и 18%-ной жирности, 35 ± 2 ‘С в течение 20—40 мин для крестьянского и 36 ± 2 «С в течение 15—20 мин для творога нежирного. При использовании закваски «Дарницкая» сгустки с сывороткой нагревают до 34 ± 2 °С с выдержкой 15—40 мин.

Самопрессование творога продолжается не менее 1 ч. При использовании установки УПТ длительность прессования в зависимости от качества полученного сгустка и хладоносителя (рассол, ледяная вода) составляет 1—4ч. Прессование продолжают до получения творога с массовой долей влаги, предусмотренной нормативной документацией. Для творога 18%-ной жирности она составляет 65%; 9%-ной жирности—73; крестьянского—74,5; столового — 76; нежирного — 80; для диетического плодовоягодного 11%-ной жирности—64, 9%-ной жирности—66, 4%-ной жирности — 77 и нежирного — 79 % влаги. При выработке нежирного творога обезвоживание сгустка можно проводить на творожном сепараторе. После сепарирования и прессования творог охлаждают с применением различного оборудования, описанного в главе 4. Кроме того, творог охлаждают в мешках, расположенных на стеллажах холодильной камеры или уложенных в тележки или ушаты. Последние можно устанавливать в холодильные камеры или бассейны с ледяной водой. Творог охлаждают до температуры 12 ±2 «С и направляют на упаковывание и маркирование. Упакованный творог доохлаждают до б ± 2 «С, и продукт считается готовым для реализации.

Выработка творога традиционным способом с применением кислотной коагуляции белков молока сводится к тем же технологическим операциям, что и при использовании кислотно-сычужной коагуляции, описанной выше. Молоко нормализованное или обезжиренное после внесения закваски перемешивают 10—15 мин и оставляют в покое до образования сгустка кислотностью 75 ± 5 °Т для творога 9%-ной жирности, Молоко У^вор СаС/2 4- 7^Р-1 ) ffi ; ь tip»L-ЦВДг-г / / /2 / / 3 4 5 80 ± 5 Т для крестьянского и 85 ± 5 °Т для нежирного творога. Если при сквашивании образуется плохой (недостаточно плотный) сгусток, то в молоко добавляют 30—40%-ный водный раствор хлорида кальция. Продолжительность сквашивания молока закваской составляет 8—12ч, а при ускоренном способе 4—7 ч с момента внесения закваски. Обработку сгустка проводят так же, как и при кислотно-сычужной коагуляции белков молока.

Во время пастеризации молоко, налитое в кастрюлю, не доводят до кипения, а нагревают при помешивании до 80° С и выдерживают при этой температуре в течение 10 — 5 минут, сняв кастрюлю с огня. Температуру молока при пастеризации необходимо измерять термометром

Затем горячее молоко необходимо возможно быстрее охладить до температуры 32—36° С. Лучше всего опустить кастрюлею с горячим молоком в другую посуду с холодной водой, не допуская попадания воды в молоко.

Охлажденное молоко заквашивают, вводя тонкой струёй при помешивании закваску, содержащую молочнокислые бактерии, примерно 2—3 столовые ложки на 1 л молока. По существу, приготовляют простоквашу.

Закваской может служить готовая простокваша (только не ацидофильная) или хорошая сметана. Лучше всего применять специальную закваску для творога, сметаны или кислосливочного масла.

Заквашенное молоко перемешивают ложкой, кастрюлю закрывают крышкой и помещают в теплое месго.

Молоко оставляют в покое до сквашивания. т. е. до образования сгустка.

Готовый сгусток должен быть достаточно плотным, иметь на разломе ровные края, блестящую гладкую поверхность, а отделяющаяся при этом сыворотка должна быть прозрачной, зеленоватого цвета.

Нельзя использовать для приготовления творога недостаточно сквашенный, слабый сгусток. Из такого сгустка плохо выделяется сыворотка и получается творог невысокого качества.

Из полученного сгустка следует частично удалить сыворотку. Для этой цели его разрезают на прямоугольные куски, которые переносят на сито или дуршлаг, обработанное кипятком и покрытое сложенной вдвое марлей. Еще лучше выкладывать не разрезанный сгусток большой ложкой слоями, на марлю, уложенную на сито или дуршлаг.

Чтобы ускорить отделение сыворотки, можно разрезанный сгусток осторожно подогреть до 36—38° С. Для этого кастрюлю со сгустком помещают в таз с горячей водой и ложкой осторожно перемещают верхние слои его от одной стенки кастрюли к другой. При этом куски сгустка со дна кастрюли поднимаются, а верхние опускаются, что способствует равномерному прогреванию массы и лучшему отделению сыворотки. Затем сгусток переносят на сито, покрытое марлей, для стекания сыворотки.

Когда прекратится отделение сыворотки, творожную массу в марле охлаждают и если необходимо, отпрессовывают. Для этого на творог в марле кладут обработанную кипятком дощечку, а на нее помещают груз. Отпрессованный творог переносят в холодное место или холодильник.

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими но 2 — 3 шт. на порцию.

        Слишком влажный творог следует отпрессовать; для этого надо разложить его в чистые мешки из толстого льняного полотна емкостью 5 — 6 кг и поместить под пресс. В творог при изготовлении творожной массы и некоторых горячих блюд для аромата хорошо добавлять ванилин и цедру цитрусовых. Ванилин для более равномерного распределения его в творожной массе следует растворить в небольшом количестве винного спирта или горячей воды. Перед приготовлением блюд для придания творогу более нежной и однородной консистенции его следует пропустить через протирочную машину или через мясорубку с решеткой, имеющей мелкие отверстия; при небольшом количестве творога его можно протереть через сито.

Источник: «Кулинария», Госторгиздат, Москва, 1955 г.

3 фунта творога,
6 яиц,
соль,
(2 — 3) ложки сметаны,
1/2 стакана муки,
1/2 фунта сливочного масла,
2 — 3 сухаря.

Сырники жареные

Взять самого свежего творогу, положить под пресс, протереть его сквозь сито, положить в него свежей сметаны, яиц, две трети ложечки соли и тмину, предварительно вымытого, размешать все хорошенько, сделать толстые лепешки, вершка в полтора, в диаметре, сложить их на железный лист, поставить в печь, чтобы чуть-чуть подрумянились. Подать к ним сахар и сметану.

3 фунта творога,
4 яйца,
1/2 стакана сметаны,
соли,
2 чайные ложки тмина.

Источник: «Подарок молодым хозяйкам», Е.Молоховец, С-Пб, 1901 г.

Жарить блинчики на масле с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в жарочный шкаф на 5 минут. Подавать горячими но 2 — 3 шт. на порцию.

Сверху блинчики посыпать сахарной пудрой, отдельно к ним подать сметану (30 — 40 г).

Для теста:

мука пшеничная 40,
молоко 100,
яйца 10,
сахар 3;

для фарша:

творог 75,
сахар 10,
яйца 4,
ванилин 0,02;
масло топленое 12, пудра
сахарная 10.

Источник: «Кулинария», Госторгиздат, Москва, 1955 г.

Молоко и сливки обладают рядом лечебных свойств, они укрепляют структуру волос, придавая им блеск и здоровый вид. Очень полезно принимать молочные ванны. Это придаст вашей коже бархатистость и нежность. Творог успокаивает раздраженную кожу. Йогурт содержит молочную кислоту, которая способствует улучшению регенерации клеток, а также помогает при солнечных ожогах. Стоит йогурт нанести на место ожога, как уже через несколько минут, вы почувствуете его увлажняющее и успокаивающее воздействие на кожу.

Правообладатель: портал tvorog.net
Copyright © 2003-2011 Все о Твороге. Любое копирование материалов, категорически запрещено.