 |
 |
|
Творог изготовляют из пастеризованного и нормализованного цельного и обезжиренного молока и пахты путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, с применением сычужного фермента или без него, пепсина или растворов хлорида кальция и последующим удалением из сгустка части сыворотки. Творог, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или выработки творожных изделий без тепловой обработки, производят только из пастеризованного молока. Творог представляет собой кисломолочный концентрированный белковый продукт с массовой долей белка до 15—20 %. Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах без посторонних оттенков. Консистенция нежная и однородная, для жирного творога слегка мажущаяся, для нежирного допускается неоднородная, рассыпчатая с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. По микробиологическим показателям в твороге не допускается содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,00001 г продукта и патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта. Предприятия молочной отрасли выпускают следующие виды творога: жирный - 18%-ной жирности и кислотностью 200—225 Т; полужирный - 9%-ной жирности и кислотностью 210—240 °Т; нежирный - кислотностью 220—270 Т крестьянский - 5%-ной жирности и кислотностью 200 "Т; столовый - 2%-ной жирности и кислотностью 220 °Т; диетический - 4%-ной и 11%-ной жирности, нежирный, кис- лотностью 210—220 °Т; диетический плодово-ягодный - 11, 9, 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 180— 200 Т; с фруктами - 4%-ной жирности, нежирный, кислотностью 200 Т ...и другие виды творога. Технология производства творога основана на сквашивании молока закваской с целью получения сгустка и его дальнейшей обработки. Сгусток получают при кислотной и кислотно-сычужной коагуляции белков молока. При кислотной коагуляции в молоко при сквашивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков. Кислотно-сычужная коагуляция предусматривает внесение закваски, хлорида кальция и сычужного фермента. При кислотной коагуляции сгусток образуется в результате молочнокислого брожения и имеет хорошую консистенцию. Однако при сквашивании молока в производстве жирного творога образующийся сгусток плохо отдает сыворотку. Поэтому на практике способ коагуляции белков молока выбирают в зависимости от качества исходного сырья, вида производимого творога, имеющегося оборудования, заказов потребителя и др.
|
